Una conversación con el Chef Adolfo García

Por Leslie Almeida @nola.eats 

Terapeuta. Árbitro. Domador. No hay suficiente espacio en una etiqueta de identificación para todos los títulos que posee el restaurateur. Cuando tu trabajo es apagar llamas, tanto literales como figurativas, mientras haces malabares con una variedad de tareas en varias propiedades en toda la ciudad, tienes un gran consejo para compartir.

Me senté con Adolfo García, chef y restaurateur, nominado al premio James Beard, para conversar del negocio y recibir algunas palabras de sabiduría.

Hijo de inmigrantes panameños, el Chef Adolfo creció alrededor de Nueva Orleans. A la edad de 12 años, su familia se mudó a Panamá por cuatro años, pero regresó cuando Adolfo estaba en la escuela secundaria. Su carrera en la industria de la hospitalidad comenzó temprano, pero no surgió por razones nostálgicas.

Adolfo rememora esos días: “Realmente no fue tan romántico. Tenía 16 años cuando regresamos a Luisiana desde Panamá, y necesitaba un trabajo. Quería un automóvil para poder hacer cosas, así que tomé un trabajo de lavador de platos en la cocina del restaurante Pancho's”, comenta.

Avanzó pasando por los rangos de ayudante de mesero (busboy) y mesero, y se fue a atender las mesas de La Riviera, un exclusivo restaurante en Metairie, que influenció las expectativas de comensales locales de cómo debía ser la comida italiana, e influyó también cómo los chefs locales la prepararían. Fue el chef y propietario de La Riviera, Goffredo Fraccaro, quien despertó la curiosidad culinaria de García.

Después de la secundaria, García asistió a la Universidad de New Orleans, y a la Universidad de Texas, en Austin, con planes de especializarse en Ciencias Políticas, para convertirse en Abogado. A medida que avanzaba en la escuela de leyes, se dio cuenta que su pasión estaba en la comida y le pidió ayuda a Fraccaro.

García Recuerda: “El chef Goffredo fue mi mentor. Escribió mi carta de recomendación para asistir al CIA (Instituto Culinario de América, por sus siglas en inglés). Él decía: '¿Vas a ir a la escuela para ser un chef?', y yo dije: 'Lo haré, y necesito una carta'. Él dijo: 'Está bien, te escribiré una carta’. A lo largo de mi carrera, mantuve contacto con él. Fue una figura importante en mi vida, especialmente desde el punto de vista culinario”, reconoce.

Al graduarse del CIA, en el área de Upstate de Nueva York, el chef Adolfo comenzó desde abajo una vez más, abriéndose camino a través de los rangos de los restaurantes de alto perfil de Nueva York. Su comienzo humilde es un marcado contraste del imperio que tiene construido hoy. Si bien, son tres el número actual de restaurantes que posee el chef Adolfo, en un momento de su carrera, ese número era el doble. Su primer emprendimiento, Criollo, se abrió en 1997. Después de su cierre, abrió Rio Mar, en el año 2000, seguido por La Boca, en el 2006. Antes de vender su participación en Rio Mar en 2012, abrió High Hat y Ancora en el 2011, en la calle Freret.

Hoy en día, el Chef disfruta más de un rol operativo, y lo podemos ver a menudo en La Boca, pero no detrás de un delantal. "Es la evolución de una persona de negocios. Cuando abres por primera vez, estás en tus manos y rodillas arreglando la tubería, cambiando una bombilla, contestando el teléfono. Con el tiempo, tu papel se convierte más en uno de supervisor y asesor”. García continúa su conversación comparando el hecho de tener un restaurante con criar un hijo. "En los años formativos, intentas influir tanto como puedas para llevarlo por el camino correcto. En algún momento dirás: 'Has crecido, ahora tienes que hacer lo tuyo'. Hablas en su oído para entrenarlo, pero en su mayor parte, está solo”, asiente.

Ya sean 3 o 6 restaurantes, el chef Adolfo dice que no podría hacerlo sin sus socios comerciales. Es propietario de La Boca con Nick Bazán, quien también fue su socio en Rio Mar, abrió High Hat con el veterano de la industria Chip Apperson, y opera Ancora junto con el gerente general Bryn Thompson y el chef Adrian Chelette.

"Realmente no me gusta ser micro gestor", sonríe el chef Adolfo. "Soy más bien una persona que quiere ver a las personas hacer su trabajo, haciéndolo como lo sienten. No puedes sofocarlos y estar allí todo el tiempo diciéndoles qué hacer. Porque entonces, ¿Qué son? Son solo una parte de una máquina. Eso no es propicio para el crecimiento y para la salud a largo plazo de la empresa o la asociación”, reflexiona.

Para el chef Adolfo, sus socios comerciales y su personal son más que simples compañeros de trabajo. Y es reconocido por saber poner a las personas correctas en los lugares adecuados; luego darles equidad y una posición en la que pueden crear sus propios sueños. García enfatiza la importancia de tener un mentor y ser un aprendiz, y le da crédito a Apperson como un modelo a seguir y una influencia positiva.

“La mentoría es importante; Intento enseñar eso y trato de vivirlo. Chip era mi jefe en Nueva York, cuando trabajé con él. Era el tipo al que admiraba. La forma en que dirigía y operaba, la forma en que trataba a su gente, la forma en que pensaba. Les digo a mis empleados que encuentren a alguien a quien admiren, que los emulen, que hagan las cosas buenas que hacen y que luego lo transmitan”, refiere.

Al terminar con el Chef Adolfo, le pregunté qué le esperaba a su imperio de restaurantes. ¿Habría más aperturas en el futuro? Él negó con la cabeza y sonrió mientras respondía. "Me encanta el negocio de los restaurantes y me encanta cocinar, pero para mí se trata de la hospitalidad. Si hago algo, voy a comprar otro edificio y resolver qué hacer con el allí. Pero creo que he terminado”, comenta.

Supongo que tendremos que esperar y eso ya lo veremos, Chef.