"Dime lo que comes y te diré de donde eres"

Por Marcella Escarfuller

Todos conocen el viejo refrán: "Dime con quién andas y te diré quién eres”. Esta versión es igual de contundente: "Dime lo que comes y te diré de dónde eres”.

Aún sin darnos cuenta, la comida define la cultura prácticamente en todos los rincones del mundo, y el gran Estados Unidos no es diferente. Asociamos Wisconsin con queso y Maine con langosta. Así que, naturalmente, deducimos que también existen tradiciones culinarias de temporada. Nueva Inglaterra tiene el clambake y Louisiana tiene el crawfish boil.

El crawfish boil es todo un evento. Es una tradición social en Louisiana durante la primavera, tan grande como lo son las barbacoas de verano en el resto del país. De hecho, los lugareños aman tanto el crawfish, que Louisiana produce un promedio de 50 toneladas de este producto al año. Esta cifra corresponde al 90% de los crawfish que se consumen en los EEUU, de los cuales el 70% son consumidos en Louisiana. Y no es de extrañar: los crawfish han abundado en este Estado por cientos de años.

Existen más de 30 especies de crawfish de río, pero el crawfish que todos conocemos y amamos es nativo de los humedales y pantanos del Golfo de México. Su historia culinaria se remonta a la tribu de nativos americanos del sureste de Louisiana, la tribu Chitimacha, que eran granjeros, cazadores y pescadores hábiles, y que diseñaron redes con carne de venado para atraer y atrapar a los crawfish.

Hoy en día, la tradición de comer crawfish continúa. Los estudiantes universitarios se reúnen para hacer sus crawfish boil los domingos en el parque, en la zona conocida como “The Fly”, con vistas al río Mississippi, y suficientes crawfish y cerveza para todos. Pero toda la gente local tiene su lugar favorito. Ya sea en Harbor Seafood & Oyster Bar en Kenner, o el restaurante Captain Sid en el área de Bucktown, o Clesi's en Mid City, no hay escasez de opciones para disfrutar los ‘insectos del lodo’.

Pregúntale a cualquiera en la calle y te dirán: el secreto está en el condimento.

 Algunos compran mezclas especiales en los supermercados o en las tiendas de mariscos, mientras otros se enorgullecen de crear sus propios condimentos. Y el experimentar nunca ha sido tan popular como ahora. Por ejemplo, veamos el crawfish de Ideal Market. ¿Su ingrediente especial? Jalapeños. Incluso los crawfish de Viet-Cajun se han vuelto muy conocidos: recién salidos de la olla hirviendo, se saltean en una sartén con mantequilla, ajo y especias vietnamitas, y luego se sirven calientes con maíz y papas.

Algunos llaman sacrilegio a la alteración de la sagrada tradición del crawfish boil; otros lo llaman libertad creativa o licencia artística. Honestamente, mientras se sirva sobre hojas de periódico y bandejas desechables en compañía de amigos y familiares, es como un crawfish boil debe ser.