Mezcal

Por Marcella Escarfuller

El tequila es indiscutiblemente uno de los licores más populares del mundo. La bebida ha tenido un crecimiento constante en los últimos años tanto en volumen como en valor, superando a los demás licores como la bebida más consumida en los Estados Unidos por los últimos tres años consecutivos. Siguiéndole los pasos, encontramos el primo poco conocido del tequila, el mezcal, que experimentó un salto del 32% en 2018 y aún está aumentando en popularidad.

El tequila y el mezcal, a menudo agrupados, son distintos. Si bien ambos son licores mexicanos hechos de agave, las similitudes terminan allí.

El tequila es en realidad un tipo de mezcal, al igual que el bourbon y el scotch son tipos de whisky. El mezcal, por otro lado, se define como cualquier licor a base de agave. Así que todos los tequilas son mezcales, pero no todos los mezcales son tequilas. El tequila solo se puede hacer con agave azul, mientras el mezcal se puede hacer con cualquiera de las más de 50 variedades de agave. Las variedades más utilizadas son tobalá, tobasiche, tepeztate, arroqueño y espadín. Los licores también se producen en diferentes regiones. El tequila se produce en Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco (donde se encuentra la ciudad real de Tequila). El mezcal se produce en diez regiones diferentes de México, incluido Oaxaca, donde se produce al menos el 85% de todo el mezcal.

El tequila y el mezcal se hacen utilizando el corazón de la planta de agave conocida como la piña, pero los procesos de destilación son únicos. En la producción de tequila, el agave se cuece al vapor en hornos industriales antes de ser destilado dos o tres veces en ollas de cobre. Al hacer mezcal, el agave se tuesta en hornos o dentro de pozos de tierra revestidos con rocas de lava, madera y carbón, antes de ser destilado en ollas de barro. Esta es la fuente del sabor ahumado asociado con el mezcal.

Muchos mexicanos te dirán que el mezcal, no el tequila, es el orgullo de México. “Es México en una botella”, dice Hugo Montero, dueño del popular restaurante mexicano en el área de Central City de Nueva Orleans Casa Borrega. “El mezcal es superior al tequila ... Es una bebida artesanal, orgánica y sostenible. Es un motor económico en México, porque lo plantamos, lo cosechamos y lo producimos”.  La cosecha de agave es ciertamente una labor de amor: se necesitan entre 8 y 12 años para cosechar.

Aunque su popularidad ha sido lenta en Nueva Orleans, el mezcal está ganando terreno gracias a apasionados aficionados como Jason Mitzen, Amanda Sesser y Nanyo Domínguez Cervantes, dueños de la mezcaleria (o “bar de mezcal”), Espíritu. “Nuestro enfoque principal es la educación”, dice Mitzen, quien es un “Maestro Mezcalier” certificado por el gobierno mexicano. El restaurante organiza “Encuentro español” cada dos lunes, en el que los clientes pueden practicar su español con los meseros. También tienen el Club de Mezcal todos los jueves por la noche, donde se aprende todo sobre el mezcal. “El mezcal se parece mucho al vino, ya que es definido por el terreno”, dice Mitzen. “Me gusta comparar la relación entre el mezcal y el tequila con el vino. El tequila sería un tipo de vino, como un Malbec, mientras que el mezcal abarca todos los tipos de vinos”.

Espíritu no solo limita el mezcal al bar; aquí también se encuentra mezcal en platos como el ceviche de pescado. “Mi idea para nuestro menú en Espíritu es mantenerlo sencillo usando solo unos pocos ingredientes para cada plato”, dice Domínguez Cervantes. “De donde soy [en México], mi abuela hacía platos deliciosos usando solo tres o cuatro ingredientes. No es necesario que sea complicado para que los sabores realmente sobresalgan”.

Aprender a degustar el mezcal definitivamente vale la pena. “La experiencia de degustación se parece mucho a la del vino”, dice Mitzen. “Lo hueles, lo miras, lo pruebas. Hay mucho por descubrir con el mezcal”. Es el momento perfecto para cenar deliciosa comida mexicana y acompañarla con la margarita de mezcal, la bebida por excelencia en Espíritu. No te decepcionará.